Eclair à l'encre de seiche, caviar de fenouil au citron, saumon fumé, mascarpone maison, poudre d'olives noires

En ce moment, ma cuisine est très intuitive, c'est une cuisine du quotidien improvisée, avec les ingrédients que j'ai sous la main et sans mesures. Mais pour ce plat, j'ai eu envie de remettre le nez dans un peu de technique, de m'amuser avec les saveurs et les textures... De remettre du soin dans ma présentation... Bref, de jouer dans ma cuisine, en prenant le temps ! L'invitation me vient de la Ville de Villefranche-sur-Saône qui a organisé un concours culinaire dans le cadre du projet Vermorel. Qu'est-ce que cette parenthèse m'a fait du bien dans cette vie qui va vite !

Voici les détails de la recette...

Pour 8 choux de 8-10cm de long :

Pour la pâte à choux :

• 2 oeufs
• 12,5cl d'eau
• 75g de farine
• 50g de beurre
• Encre de seiche (trouvée chez mon poissonnier)
• 1 pincée de sel

Pour le caviar de fenouil au citron :

• 2 fenouils
• 5cl d'huile d'olive
• 1/2 citron
• Thym frais
• Sel, poivre

Pour le mascarpone maison :

• 20cl de crème liquide entière
• 1 CS de jus de citron
• 2 compresses de gaze

Pour la poudre d'olives noires :

• 20 olives noires dénoyautées

Et aussi :

• 4 tranches de saumon fumé

48h à l'avance, préparer le mascarpone maison :

Faire chauffer au bain-marie la crème entière jusqu'à atteindre 80°. Ajouter le jus de citron et remuer jusqu'à épaississement. Verser la crème épaissie dans un saladier, filmer et placer au réfrigérateur pendant 24h.

Préparer une passoire et la recouvrir de gaze. Verser le contenu du saladier dans la passoire ainsi préparée. Poser celle-ci dans une assiette creuse et placer au frais pendant 24h.

A l'issue de ce temps de repos, le mascarpone est prêt à être utilisé !

Préparer la poudre d'olives (peut être réalisée plusieurs jours à l'avance) : préchauffer le four à 150°.

Placer les olives sur une plaque à four recouverte d'un tapis de cuisson de façon à ce qu'elles ne se chevauchent pas.

Faire cuire 1 à 2h au four, jusqu'à ce que les olives soient bien sèches.

Laisser refroidir et mixer selon la consistance désirée.

Le tout se conserve très bien dans un pot hermétique au réfrigérateur.

Préparer le caviar de fenouil (peut être fait la veille) : préchauffer le four à 180°.

Préparer une marinade avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre et le thym.

Laver les fenouils et les détailler en lanières.

Conserver l'aneth pour la décoration.

Enrober les lanières de fenouil de marinade.

Verser le tout dans un plat et enfourner pour 1h30 en mélangeant régulièrement.

Sortir du four, laisser refroidir et mixer grossièrement.

Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 180°.

Mettre dans une casserole l'eau, le sel et le beurre coupé en dés.

Quand le beurre est complètement fondu et que le mélange commence à arriver à ébullition, ajouter la farine d'un coup hors du feu. Bien mélanger et remettre rapidement sur feu doux en remuant pour dessécher la pâte.

Verser dans un bol et incorporer les œufs uns à uns. Ajouter ensuite l'encre de seiche et bien mélanger pour avoir une couleur uniforme.

A l'aide d'une poche à douille, pocher les éclairs sur une grille à four recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 40 minutes environ, sans ouvrir la porte du four.

Pour le montage :

Couper le saumon fumé en lanières.

Couper en deux les éclairs dans la longueur.

Garnir de caviar de fenouil et de saumon fumé.

Refermer l'éclair et recouvrir de mascarpone et de saumon fumé torsadé.

Décorer de poudre d'olives noires et d'aneth.

Placer au frais jusqu'au moment de déguster.