Parfait glacé à la betterave, chocolat blanc et cerises sur une dacquoise noisette

Publié le 20 Juillet 2013

Parfait glacé à la betterave, chocolat blanc et cerises sur une dacquoise noisette

La maman de mon n'Amoureux nous a donné tant de cerises et de betteraves de son jardin! Après avoir décliné maintes classiques à base de cerises et X entrées à base de betteraves, j'ai eu envie de sortir radicalement des classiques et trouver une recette qui marierait les cerises aux betteraves! Deux choix: ou décliner les cerises en version salée, ou les betteraves en version sucrée... Bien sûr, mon palais sucré a penché pour la seconde option! J'ai alors mis 3 jours à élaborer ma recette, en passant par des idées d'accompagnements coco ou cannelle, mais je me suis finalement décidée pour un petit plus chocolat blanc! Comme il fait très chaud en ce moment, c'était sûr que je voulais faire un dessert glacé, alors voilà l'idée du parfait! Et comme il me restait un blanc d’œuf et que je ne peux me passer d'un petit gâteau avec une glace, c'est parti pour une vraie dacquoise, à la noisette s'il vous plaît! Le résultat est tel que vous l'avez sous les yeux, et gustativement... j'étais heureuse! Le chocolat blanc domine en première impression, laissant place ensuite à une légère saveur betterave et miel, hmmmm... Accompagnées des morceaux de cerises, le palais s'émerveille!

Pour 4 personnes:

Pour le parfait:

- 70g de betterave

- 160g de chocolat blanc

- 125g de cerises

- 2 jaunes d'œufs

- 20cl de lait

- 20cl de crème fraîche liquide

- 2 CS de miel

- 1 sachet de sucre vanillé

- 2g d'agar-agar

Pour la dacquoise noisette:

- 2 blancs d'œuf (environ 40g)

- 25g de sucre semoule

- 30g de poudre de noisettes

- 30g de sucre glace

- 1 CS de farine

Préparer la dacquoise à la noisette. Comme pour la première fois, je voulais la faire dans les règles de l'art, je me suis inspirée du site "Gateau Passion" qui explique bien les basiques.

Sur une feuille de papier cuisson placée sur la plaque à four, dessiner au crayon la forme du (des) moule(s) qui sera employé pour le parfait.

Préchauffer le four à 140°.

Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes.

Fouetter les blancs en neige pendant 2-3 minutes à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre semoule. Après 4-5 minutes, ajouter le reste de sucre semoule. Fouetter encore 4-5 minutes en vitesse maximum.

Incorporer alors délicatement en deux fois le mélange sucre glace, noisettes, farine.

A l'aide d'une poche à douille, déposer la pâte sur les formes dessinées sur le papier cuisson en débordant un peu de façon à pouvoir couper net la forme après cuisson (pour un disque, dessiner un escargot du bord vers le centre, il n'y aura ainsi pas besoin de lisser).

Enfourner pour 25-30 minutes. Laisser ensuite refroidir sur la plaque.

Préparer les cerises:

Les laver, les équeuter, les dénoyauter et les couper en deux. Les mettre ensuite à cuire à feu moyen dans une casserole à fond épais avec une cuillère à soupe de sucre pendant 15 minutes.

Préparer ensuite la base du parfait:

Chauffer doucement le lait et le chocolat blanc coupé en morceaux dans une casserole. Hors du feu, fouetter pour bien homogénéiser.

Mixer la betterave finement et ajouter le miel, bien mélanger. Incorporer cette préparation au lait au chocolat blanc. Passer au tamis pour obtenir un liquide bien pur et verser dans une casserole.

A la fourchette, bien mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre vanillé. Incorporer au mélange à base de lait.

Faire chauffer doucement en remuant avec une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir petit à petit (c'est la technique de la crème anglaise). Ajouter alors l'agar-agar et continuer de cuire pendant une minute, en remuant toujours.

Monter la crème bien froide en chantilly (comme il fait très chaud, j'ai mis le bol au congélateur au préalable). Incorporer délicatement à la préparation précédente. Terminer par les cerises. Mélanger doucement.

Remplir les moules et mettre au congélateur pendant 2 heures.

Démouler en passant les moules 10 secondes sous l'eau chaude.

Déposer sur les fonds de dacquoise et découper ceux-ci pour qu'ils épousent la forme du parfait. Servir rapidement.

Le plus: pour la déco, je me suis inspirée de la technique du sucre filé de Christophe Felder (soyez indulgents, c'était ma première! ;-)) dans son livre Pâtisserie!. Mais comme je n'avais ni thermomètre ni glucose, je n'en ai fait qu'à ma tête: j'ai mis un fond d'eau dans une petite casserole à fond épais, ai ajouté 2 cuillères à soupe de sirop d'agave, 50g de sucre en poudre, mélangé avec une cuillère en bois à feu moyen jusqu'à obtenir une légère coloration (Christophe Felder conseille de s'arrêter à 150°). J'ai ensuite coupé le feu et continué de remuer jusqu'à ce que le caramel cesse de bouillir. J'ai ensuite versé une goutte de colorant rouge dans le caramel, ai mélangé, et ai laissé reposer 1 minute.

Pour le montage, j'ai mis deux piques à brochettes parallèles au-dessus du sol recouvert de papier sulfurisé (retenues par le livre de Christophe Felder!), ai pris deux fourchettes, les ai trempées dans le caramel et ai opéré des va-et-vient au-dessus des piques. J'ai obtenu de jolis fils, mais le caramel séchait trop vite dans la casserole, comme je suis lente, je n'ai pas eu le temps de faire beaucoup de sucre filé! J'ai ensuite formé des petits "nids" dans les assiettes, que j'ai placées au frigo.

Et pour la noisette entière sur le parfait, j'ai simplement trempé des noisettes dans le caramel et les ai retenues par un cure-dent soutenu par une pince à linge au-dessus du plan de travail protégé pour que le caramel coule et fasse une petite pointe de caramel une fois durci (inspiré aussi de Christophe Felder).

Parfait glacé à la betterave, chocolat blanc et cerises sur une dacquoise noisette
Parfait glacé à la betterave, chocolat blanc et cerises sur une dacquoise noisette

Et comme je suis addicte des concours, et que Cath du blog Fromage ou Dessert? Dessert! propose de cuisiner sur le thème des fruits rouges avec une jolie présentation, je profite de toutes ces cerises pour participer! La betterave peut peut-être aussi compter pour un fruit rouge maintenant..?!

Publié dans #Desserts

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ma-ger-de 12/09/2013 09:56

ah ben oui, en plus c'est super beau!!!

Perrine 12/09/2013 10:03

Hihi, merci!

Laetitia 10/08/2013 23:17

Bonsoir, c'est un dessert magnifique et super original

Perrine 13/08/2013 13:12

Merci Laeticia!

Céline Mon maraîcher à la casserole 23/07/2013 19:00

Super idée! J'aimerais bien y goûter. C'est une belle réalisation. Bravo!!

Perrine 13/08/2013 13:13

Merci Céline, le mieux pour goûter est que tu essaies d'en faire, tiens-moi au courant! ;-)

Géraldine 22/07/2013 21:53

Visuellement c'est parfait et au niveau gustatif je pense que ça doit être la même chose. Bravo

Perrine 23/07/2013 08:29

Merci Géraldine! La betterave en dessert, ça passe très bien, et la couleur est au rdv!

Pounchki 21/07/2013 11:37

Un parfait original par ses saveurs, et visuellement très joli :) merci pour le partage ! bises et bon dimanche !

Perrine 22/07/2013 12:37

Merci Pounchki, biz!