Rouleau croquant, mousseline de chou-fleur, truffe

Qui aime la truffe par ici ? Pour ma part, c'est une découverte récente, d'abord transformée dans les incroyables tartinables de L'Épicurien qui lui font bien honneur, puis au cours d'un repas 100% truffe dégusté dans le vénérable restaurant étoilé de Corinne et Guilhem Sevin. Cette expérience était absolument fabuleuse et détonante (même les îles flottantes étaient râpées de truffe fraîche !), et je ne remercierai jamais assez le chef pour son accueil et la justesse de ses plats. C'était l'an dernier grâce au 2e prix remporté lors du concours des Truffières de Rabasse avec mes éclairs au poireau, saumon fumé et truffe. Trêve de superlatifs, je peux tout de même dire aujourd'hui que j'apprécie pleinement ce mets. Alors j'ai remis le couvert cette année avec ces rouleaux tous en textures, à déguster sur le pouce, à l'apéritif ou comme une entrée.

Pour 4 rouleaux :

Pâte brisée aux éclats d'amandes à la truffe :

• 100g de farine de petit épeautre
• 100g de farine de blé
• 100g de beurre à température ambiante
• 1 œuf
• Sel, poivre
• Amandes à la truffe Truffières de Rabasse

Mousseline de chou-fleur à la truffe :

• 500g de têtes de chou-fleur
• Huile de truffe
• Sel, poivre

Décoration :

• 8 lamelles de truffe du carpaccio de truffes d'été Truffières de Rabasse

Matériel spécifique :

• Tubes en inox de 2cm de diamètre

Préparer la pâte :

Mélanger tous les ingrédients à la main (à l'exception des amandes) jusqu'à obtenir une consistance homogène. Former une boule de pâte et placer au réfrigérateur pour 30 minutes.

Pendant ce temps, détailler au couteau les amandes en éclats.

Préparer la mousseline de chou-fleur :

Laver les têtes de chou-fleur et les cuire à la vapeur pendant 20-30 minutes.

Une fois cuites, les mixer, saler, poivrer, et ajouter un filet d'huile de truffe (selon goût).

Réserver au chaud.

Préparer la pâte :

Préchauffer le four à 180°.

Sur un plan de travail, répartir les éclats d'amandes à la truffe.

Partager la pâte en 4 parts égales et abaisser la pâte finement sur les amandes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à former des rectangles.

Enrouler la pâte sur les tubes et découper ce qui déborde.

Enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Sortir du four et retirer délicatement les tubes en inox.

Pour le montage :

A l'aide d'une poche à douille, garnir les rouleaux croquants de mousseline de chou-fleur à la truffe.

Décorer d'une lamelle de truffe de part et d'autre du rouleau garni.

Déguster aussitôt.