Eclairs au poireau, saumon fumé et truffe

Cette recette délicate à la truffe, je l'ai réalisée pour le Trophée de la Truffe organisé par les Truffières de Rabasse sur le thème du snack. Pas facile d'imaginer un snacking chic autour de ce produit ! Finalement, mes mini-éclairs salés ont obtenu la 2e place du concours, une petite fierté car d'autres recettes proposées étaient sympa... Voici la recette !

Pour 14 mini-éclairs ou 6 gros :

Pour la pâte à choux :

• 2 œufs
• 75g de farine
• 75g de lait
• 50g d'eau
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 CC de sucre

Pour la mousseline au poireau :

• 1 poireau
• 2 CS de crème fraîche liquide ou crème de soja
• Sel, poivre

• 100g de saumon fumé
• Carpaccio de truffes des Truffières de Rabasse
• Noix de cajou grossièrement hachées des Truffières de Rabasse

Préparer la mousseline au poireau (peut être fait la veille) :

Laver le poireau et le détailler en tronçons.

Le cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Mixer longuement avec la crème, sel et poivre. Réserver.

Préchauffer le four à 200°.

Préparer la pâte à choux :

Faire chauffer à feu doux dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès le premier bouillon, ôter du feu et verser la farine tamisée d'un coup. Mélanger vivement.

Remettre la casserole sur feu moyen et remuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que le pâte soit bien homogène et se décolle des parois.

Hors du feu, ajouter un œuf. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé puis ajouter le deuxième et mélanger jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

A l'aide d'une poche à douille, former des boudins d'environ 5cm de long et 1,5cm de diamètre sur une grille recouverte d'un tapis en silicone.

Bien les espacer car ils vont gonfler.

Enfourner pour 20-25 minutes pour les mini-éclairs, en prenant soin de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Ils doivent être bien dorés uniformément.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pour le montage :

Couper les éclairs en deux dans la longueur.

Garnir d'une couche de mousseline de poireau.

Recouvrir de saumon fumé.

Terminer par une tranche de carpaccio de truffe, à moins que vous ne préfériez la mettre sur l'éclair en décoration.

Refermer les éclairs.

A l'aide d'un couteau, hacher grossièrement les noix de pécan à la truffe et en saupoudrer les éclairs.

Placer au frais avant de servir.