Cubes de pâte de coing L’Epicurien {en brochettes avec une tomme de brebis et du magret de canard fumé}

Il est dans l'air du temps de consommer des confits, gelées ou pâtes de fruits, d'herbes ou de fleurs en accompagnement des fromages. L'Epicurien l'a bien compris et a développé toute une gamme de produits, les fromagères, dont chacun se marie mieux avec un fromage en particulier.

Parmi ceux qui m'ont tapé à l’œil:

- le confit de bière aux épices (pour les fromages du ch'nord, Maroilles, Mimolette ou Munster)

- le confit de cidre à la pomme et au calvados pour le Camembert (ou Pont l'Evêque)

- le confit de figues aux noix pour les fromages de chèvre

Mon gros coup de coeur (que je n'ai malheureusement pas eu l'occasion de goûter avec le fromage conseillé):

- le confit d'olives, miel et fleurs de thym que l'on conseille pour l'accompagnement des Pélardon (fromage de chèvre du Languedoc) ou les Pérail (fromage de brebis des Grands Causses, dans le sud du Massif Central).

En tout, 16 variétés que vous pouvez découvrir ICI.

Aujourd'hui, je vous présente une recette très simple à base de pâte de coing pour des brochettes apéritives très tendance.

J'ai voulu m'amuser sur ce salon de l'innovation agro-alimentaire avec la cuisine moléculaire (appellation très restrictive dans mon cas, je ne joue pas encore avec l'azote liquide et tout le tralala, mais simplement avec ce que j'ai sous la main, et l'agar-agar est mon plus grand allié dans cette aventure!).

Pour parvenir à des cubes de pâte de coing (qui se marie bien à la tomme de brebis), je me suis inspirée du yokan, ce dessert japonais à base de azuki (pâte de haricots rouges que j'affectionnais tant lors de mon voyage au Japon ^_^) gélifié. J'ai donc pris note des proportions chez Eric, du blog culinaire d'Eric, qui nous donne à la lecture un article très intéressant sur la cuisine moderniste à l'agar-agar.

Assez tardé, voici la recette:

Pour 30 cubes de coing :

• 2g d’agar-agar
• 85g de pâte de coing
• 120ml d’eau

Mélanger tous les ingrédients.

Porter à ébullition et la maintenir pendant 2 minutes tout en remuant (la température doit être maintenue à 85°).

Verser dans un moule à cake en silicone ou recouvert de papier sulfurisé.

Laisser refroidir, réfrigérer une nuit et couper en cubes.

Dresser sur des brochettes avec des cubes de tomme de brebis et une fine tranche de magret de canard fumé enroulé.

Astuce : vous pouvez couper les cubes et les servir dès qu’ils ont refroidi puisqu’ils ont la bonne tenue, mais j’ai remarqué que la pâte de coing en cubes retrouve tout son goût le lendemain.