Bûche roulée pain d’épices, clémentine et oranges confites

Légère, aérienne, pleine de belles saveurs, une bûche qui a toute sa place après un repas déjà bien avancé... Je vous souhaite une belle fin d'année 2015!

Pour 10 personnes :

Pour la génoise aux épices :

4 œufs

120g de sucre

100g de farine

1 CC d'épices à pain d'épices

50g de beurre fondu refroidi

1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage du biscuit :

50g de sucre

10cl d'eau froide

2cl de Cointreau

Pour la mousse à la clémentine et oranges confites :

40cl de crème liquide entière bien fraîche

25cl de jus de clémentines fraîches

100g de sucre

3g d'agar-agar

10 zestes d’oranges confites de mon partenaire Imbert

Pour la décoration :

Cacao en poudre

Oranges confites

A préparer la veille ou le matin pour le soir.

-

Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et les épices jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige avec le sel.

Incorporer les blancs dans les jaunes en plusieurs fois en alternant avec le beurre fondu refroidi et la farine.

Etaler la pâte sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes.

Quand la génoise est cuite, la retirer du four et retourner la plaque qui la contient sur un plan de travail. Laisser ainsi refroidir ; la pâte gardera ainsi tout son moelleux.

Préparer le sirop d’imbibage :

Faire chauffer doucement l’eau avec le sucre et le Cointreau pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.

Laisser tiédir avant d’imbiber la génoise.

Préparer la mousse aux agrumes :

Couper les zestes d’oranges confites en petits morceaux ; réserver.

Presser les clémentines de façon à en obtenir 1/4l de jus.

Faire chauffer ce jus avec 3g d’agar-agar. Lorsque le mélange entre en ébullition, la maintenir pendant 2 minutes tout en fouettant. Hors du feu, ajouter les morceaux d’oranges confites, mélanger. Laisser tiédir : le mélange doit commencer à prendre mais ne pas être trop figé de manière à pouvoir y incorporer la crème fouettée sans qu’elle retombe.

Dans un saladier, monter la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Lorsqu’elle est bien ferme, en prélever 1/3 pour l’incorporer au jus de clémentines légèrement pris. Fouetter sans hésiter de façon à détendre la préparation et à obtenir un mélange homogène.

Incorporer ensuite délicatement le reste de crème fouettée à l’aide d’une maryse en tournant et en soulevant la préparation. On obtient une crème légère délicatement parfumée.

Réserver au frais le temps que le biscuit ait complètement refroidi.

Le montage :

Lorsque la génoise imbibée est complètement refroidie, la recouvrir généreusement de mousse à la clémentine.

Rouler le biscuit dans la longueur de façon à obtenir une longue bûche et recouvrir du reste de crème.

Placer au frais pour plusieurs heures.

La décoration :

Saupoudrer la bûche de cacao en poudre et décorer d’oranges confites.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

-

L'inspiration me vient de la jolie recette de bûche 2013 de Caramel, bonbons et chocolats...