Macarons à la confiture {meringue italienne}

Publié le 4 Novembre 2014

Macarons à la confiture {meringue italienne}

Ma première meringue italienne! Et plutôt une réussite pour ces macarons fourrés à la confiture ou à la ganache à la confiture L'Epicurien. En fonction de la texture de la confiture ou de l'effet recherché, une préparation différente: simplement de la pâte à tartiner, une confiture au goût magnifié légèrement gélifiée pour tenir dans le macaron (je vous rassure, encore extrêmement moelleuse) ou une ganache pour atténuer le pep's du gingembre tout en préservant son goût authentique.

Inspirée du livre Pâtisserie! de Christophe Felder pour les coques avec quelques conseils ajoutés de ci, de là pour mettre toutes les chances de réussite de mon côté, j'ai moi-même confectionné les fourrages en fonction de mes envies et besoins.

A vos fourneaux!

Macarons à la confiture {meringue italienne}

Pour environ 40 macarons :

Pour les coques :

  • 200g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 200g de sucre semoule
  • 5cl d’eau
  • 75g + 75g de blancs d’œufs (séparés des jaunes 4 jours plus tôt, et conservés au frais dans une boîte hermétique)
  • Colorant alimentaire, cacao en poudre (pour la couleur des coques, facultatif)

Pour 20 macarons au gingembre :

Pour 10 macarons à la confiture de fraises Mara des bois et champagne :

Pour 10 macarons au chocolat et fève Tonka :

Matériel spécifique :

  • Un thermomètre
  • Une poche à douille lisse (8-10mm)
  • Un batteur électrique
  • Plaque en silicone pour macarons (ou papier sulfurisé)
Macarons à la confiture {meringue italienne}

Préparer les coques des macarons :

Réserver un bol avec 75g de blancs d’œufs (ou les placer dans la cuve de votre batteur si vous avez).

Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 30 secondes puis tamiser le mélange.

Verser l’eau et le sucre semoule dans une casserole, mélanger et mettre sur feu moyen.

Lorsque la température du sirop atteint 114°, commencer à battre les 75g de blancs d’œufs en neige à grande vitesse.

Lorsque le sirop de sucre atteint 118-119° (il fait de belles bulles), retirer la casserole du feu.

Réduire la vitesse du batteur électrique et incorporer doucement le sucre cuit aux blancs d’œufs montés en le faisant glisser le long des parois du bol.

Lorsque tout le sucre est versé, augmenter à nouveau la vitesse du batteur au maximum pour faire refroidir la meringue italienne.

Pendant ce temps, incorporer les 75g de blancs d’œufs restants au tant pour tant (le mélange poudre d’amandes et sucre glace).

Lorsque la meringue est à peine plus chaude que le doigt, arrêter le batteur. La consistance doit être lisse et brillante.

Incorporer la meringue progressivement au mélange à base d’amandes en suivant le mouvement suivant : soulever rapidement la pâte à l’aide d’une spatule en caoutchouc en la rabattant sur les parois avec une rotation du bol pour que l’ensemble soit bien homogène. La consistance doit être semi- épaisse.

Ajouter les colorants alimentaires (facultatif).

Préchauffer le four à 170°.

A l’aide d’une poche à douille, former des ronds de pâte d’environ 4cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (si vous n’avez pas de plaque à macaron en silicone, vous pouvez au préalable dessiner des cercles sur le papier pour vous assurer une uniformité des coques).

Tapoter légèrement la plaque sur laquelle se trouve la pâte pour uniformiser la surface des coques.

Enfourner pour 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four deux fois au cours de la cuisson (à 8 et 10 minutes) pour évacuer l’humidité (conseil de Pierre Hermé).

Laisser complètement refroidir les coques avant de les garnir.

A ce stade, vous pouvez ranger les coques dans une boîte hermétique et placer celle-ci au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Macarons à la confiture {meringue italienne}

Préparer la ganache au gingembre :

Faire fondre le chocolat blanc avec la crème au bain-marie. Lorsque la texture est bien lisse et homogène, ôter du feu et ajouter la confiture de gingembre. Laisser refroidir.

Déposer une cuillère de ganache sur une coque de macaron, ajouter un cœur de confiture et recouvrir d’une seconde coque. Procéder de même pour tous les macarons.

Préparer la garniture aux Saveurs divines :

Verser l’eau et l’agar-agar dans une petite casserole. Porter à ébullition et la maintenir pendant 1min30 à 2 minutes tout en remuant (l’ébullition ne doit pas être maximale sinon tout le liquide va s’évaporer, une température juste au-dessus de 85° suffit).

Oter du feu et incorporer la confiture. Laisser tiédir puis garnir les coques.

La pâte à tartiner s’utilise telle quelle pour garnir les coques restantes.

Les macarons se conservent quelques jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Astuce 1 : pour s’assurer d’obtenir de magnifiques collerettes, il est préférable de laisser « croûter » à l’air libre les coques de macarons avant cuisson au moins 1/2h. Pour une question de temps et de nombreuses cuissons successives, j’ai dû supprimer cette étape ; mais Felder ne la conseille pas.

Astuce 2 : il est plus facile de réaliser les coques des macarons à 4 mains (surtout si vous avez un batteur à main). Ma maman m’a été d’une aide précieuse…

Macarons à la confiture {meringue italienne}

Rédigé par Perrine

Publié dans #Desserts

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Commenter cet article

wattoote 09/11/2014 20:28

mon prochain défi les macarons à la meringue italienne

Jenn is cooking 05/11/2014 22:51

Très réussis ces macarons colorés!

Ciorane 05/11/2014 16:53

Toutes mes félicitations pour ces macarons réussis à merveille ! Tu peux en être fière. C'est sympa de varier ainsi les garnitures pour plaire à tous. Perso, j'ai un petit faible pour le gingembre et chocolat blanc qui doit dépoter.

Lucie 05/11/2014 15:32

Pour une première le résultat est superbe, moi j'hésite encore à me lancer ! bravo Perrine, je suis admirative, et ils ont l'air délicieux avec ça ! bisous

Perrine 06/11/2014 08:06

Il suffit d'avoir une demi-journée devant soi et d'y aller étape par étape (en pesant bien et en prenant les températures, ça ne m'arrive jamais autrement qu'en macarons^^), et ça passe! Bonne journée, biz!

Pounchki 05/11/2014 14:08

ils sont superbes tes macarons, bien réussis, bravo :)
bises et bon après-midi !