Tartelette façon Saint Honoré à la crème de citron et chantilly au miel de lavande

Publié le 30 Octobre 2013

Tartelette façon Saint Honoré à la crème de citron et chantilly au miel de lavande

Voici une deuxième recette à partir de miel Beautiful Beez, le second qui a ravi mes papilles: le miel de lavande! On en trouve peu en région parisienne, et il n'est jamais aussi bon qu'acheté directement au producteur en Provence! C'est pour pallier à cela que Beautiful beez propose dans son e-boutique du BON miel de lavande que l'on peut se procurer où que l'on soit! Ce miel, j'ai voulu le mettre en avant dans une préparation très simple et épurée, une chantilly, qui a magnifiquement accompagné le doux goût de la crème pâtissière au citron de ces tartelettes! Parce que j'adore faire ma propre pâte à tarte sucrée, que la pâte à chou et la crème pâtissière sont considérés comme techniques à réaliser et que je trouve cela plutôt facile et excellent, même si un peu long à préparer, j'ai voulu tout réunir en un beau dessert gourmand! Inspirée de ma bible de la pâtisserie, Pâtisserie! de Christophe Felder... Bonne dégustation!

Pour 4 tartelettes :

Pour le fond de pâte sucrée à l’amande:

  • 100g de farine
  • 40g de sucre glace
  • 60g de beurre mou
  • ½ œuf battu
  • 12g d’amandes en poudre
  • ½ gousse de vanille
  • 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière au citron :

  • 50cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 6 jaunes d’œuf
  • 120g de sucre
  • 50g de maïzena
  • 25g de beurre
  • 1 citron

Pour la pâte à chou (16 petits choux) :

  • 1 œuf
  • 4cl de lait
  • 2,5cl d’eau
  • 20g de beurre
  • 40g de farine
  • 1 CS de sucre
  • 1 pincée de sel fin

Pour le glaçage au citron :

  • Jus de citron
  • Sucre glace

Pour la chantilly au miel de lavande :

  • 20 cl de crème entière
  • 2 CS bien pleines de miel de lavande

Préparer les fonds de pâte :

Tamiser le sucre glace et l’incorporer au beurre mou à l’aide d’une spatule.

Gratter la gousse de vanille sur le mélange et ajouter les amandes ainsi qu’une pincée de sel. Homogénéiser. Incorporer l’œuf.

Tamiser la farine et l’ajouter au mélange en prenant soin de ne pas trop travailler la pâte.

Former une boule de pâte et l’envelopper dans un film alimentaire. Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière au citron :

Sur feu moyen, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser pendant 10 minutes et retirer la gousse.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œuf avec la maïzena et le sucre sans faire blanchir le mélange.

Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. Verser ensuite un tiers du lait sur la préparation des jaunes d’œuf, fouetter et incorporer le reste du lait.

Filtrer la préparation et la verser dans la casserole. Faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Quand la crème épaissit, retirer la casserole du feu.

Ajouter le beurre et fouetter jusqu’à complète incorporation.

Verser la crème sur un film alimentaire et bien le refermer.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparer ensuite la chantilly à la lavande :

Faire fondre le miel au bain-marie. Quand il est bien fluide, sortir la casserole de l’eau bouillante et ajouter la crème. Bien mélanger.

Filtrer et verser dans le siphon. Réserver au réfrigérateur.

Cuire les fonds de tarte :

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d’environ 2mm au maximum.

Foncer des cercles de présentation individuels préalablement beurrés et disposés sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Piquer les fonds de tarte.

Enfourner pour 15 minutes.

A la sortie du four, déposer sur une grille et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la pâte à choux :

Verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen. Laisser chauffer en mélangeant jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu.

Hors du feu, verser la farine d’un coup tout en remuant. Continuer de mélanger jusqu’à totale absorption de la farine.

Remettre la casserole sur feu moyen et continuer de mélanger pendant 30 secondes pour dessécher la pâte.

Casser l’œuf dans un bol à part et le battre grossièrement. Incorporer la moitié de l’œuf, mélanger, puis verser le reste.

Remplir une poche à douille et réaliser 16 petits tas sur une plaque à four en prenant garde de les espacer un peu.

Enfourner pour 20 minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Lorsqu'ils sont cuits, retirer les choux de la plaque pour les laisser refroidir.

Préparer le glaçage citron :

Verser quelques gouttes de jus de citron et incorporer le sucre glace jusqu’à ce que l’ensemble soit compact et non plus liquide. Il faut une très grande quantité de sucre glace pour peu de jus de citron, faire donc l’essai véritablement avec quelques gouttes de jus de citron.

Quand les choux sont refroidis, les recouvrir de glaçage et réserver au frais.

Pour le montage :

Recouvrir les fonds de pâte de crème pâtissière en formant des escargots à l’aide d’une poche à douille.

Pratiquer un trou soigné dans le fond des choux et les remplir de crème pâtissière grâce à la poche à douille.

Déposer trois choux sur chaque fond de tarte et un quatrième sur les trois précédents.

Ajouter la chantilly au miel de lavande dans les interstices.

Tartelette façon Saint Honoré à la crème de citron et chantilly au miel de lavande
Tartelette façon Saint Honoré à la crème de citron et chantilly au miel de lavande

Petit clin d'oeil aux envies citronnées de Nicole qui propose un concours sur le thème "le citron, c'est si bon" en partenariat avec Tavulesprix, Protegg,Jawell, Bloch, Cap d'Ambre Vanille et Gourmaneo!

Tartelette façon Saint Honoré à la crème de citron et chantilly au miel de lavande

Publié dans #Desserts

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jackie 04/11/2013 15:11

Mais quelle gourmandise! Magnifiquement bien présentée. Belle journée

Géraldine 02/11/2013 11:19

Voilà une recette aussi originale qu'appétissante, a tester très vite ! Bises

Perrine 07/11/2013 16:29

Oui Géraldine, si tu testes bientôt, tiens-moi au courant de l'avis de vos papilles! ;-)

Royal Chill 01/11/2013 18:44

Wow cette recette à l'air à tomber ! On découvre aussi ton blog et tes recettes nous mettent vraiment l'eau à la bouche !

Perrine 11/11/2013 17:47

Merci les filles!

JuliaT 01/11/2013 17:41

Je suis incapable de résister à ces gourmandises! Je te chipe une belle tartelette! Bises!

Perrine 11/11/2013 17:47

Avec plaisir, dès que j'en refais! ;-)

Lou 01/11/2013 11:54

Une belle version, très originale ! J'en prendrai bien un au dessert !