Saint Honoré à l'ananas rôti et aux épices

Publié le 29 Avril 2013

Saint Honoré à l'ananas rôti et aux épices

Mon premier Saint Honoré... Comme toutes les premières qui me semblent un peu techniques, j'ai besoin d'un petit guide pour me sentir rassurée! Et pour tout ce qui est pâtisserie, je ne jure plus que par le livre Pâtisserie! de Christophe Felder, déjà présenté pour la réalisation de mes cannelés au Calvados. Inspiration libre, comme toujours... Résultat gustatif au top, ma crème chiboust aurait seulement pu être un peu plus figée.

Pour 6 personnes:

- une pâte feuilletée de 20 cm de diamètre

Pour la pâte à choux:

- 12 cl d'eau

- 1/2 CC de sucre en poudre

- une pincée de sel

- 50g de beurre

- 70g de farine

- 2 gros oeufs

- 1 CC d'épices à pain d'épices

Pour la crème chiboust à l'agar-agar:

- 1g d'agar-agar

- 3 jaunes d'oeufs

- 25g de sucre en poudre

- 12g de maïzena

- 15g de lait entier

- 1/2 gousse de vanille

- 3 blancs d'oeufs

Pour le caramel:

- 200g de sucre semoule

- 1 CS d'eau

Pour l'ananas rôti:

- 4 tranches d'ananas

- 1 CC d'épices à pain d'épices

Commencer par réaliser la pâte à choux.

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole, verser l'eau, les épices, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, ôter la casserole du feu. Verser la farine d'un coup tout en remuant avec un fouet. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Remettre la casserole sur feu moyen et continuer de mélanger pendant 30 secondes pour dessécher la pâte.

Casser les oeufs dans un bol à part. Mélanger grossièrement les blancs et les jaunes. Incorporer la moitié des oeufs, mélanger, puis verser la quasi totalité du reste, l'idée étant d'en garder un peu pour badigeonner les choux avant cuisson.

Remplir une poche à douille et réaliser une quinzaine de petits tas sur une plaque à four en prenant garde de les espacer un peu. Les badigeonner du restant d'oeuf, bien battu.

Enfourner pour 25 minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Lorsqu'ils sont cuits, retirer les choux de la plaque pour les laisser refroidir.

Avec le restant de la pâte à choux, former, à l'aide de la poche à douilles, deux boudins circulaires: l'un au bord de la pâte feuilletée, le second au milieu.

Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Préparer la crème chiboust:

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et la maïzena, fouetter vivement sans pour autant faire blanchir le mélange.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer la gousse de vanille.

Incorporer le lait au mélange à base de jaunes d'oeufs, faire cuire à feu moyen en fouettant rapidement. Au bout de quelques instants, ajouter l'agar-agar, continuer de fouetter.

Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu.

Monter les blancs en neige avec le sucre, doucement puis de plus en plus vite pour serrer les blancs.

Mettre un peu de blanc d'oeuf dans la crème, mélanger vivement pour détendre la pâte, puis incorporer le restant avec précaution.

Introduire un peu de crème chiboust dans les choux.

Préparer l'ananas rôti. Dans une poêle beurrée, faire rôtir les ananas quelques minutes sur chaque face. Saupoudrer d'épices.

Réaliser le caramel. Faire fondre doucement la moitié du sucre avec la cuillère à soupe d'eau et remuer constamment. Quand il est fondu, ajouter le restant et continuer de remuer. Lorsqu'il prend une couleur ambrée, stopper la cuisson.

Passer au montage:

Verser le caramel sur les choux et les coller sur la pâte feuilletée.

Etaler la crème sur la pâte feuilletée. Disposer harmonieusement les tranches d'ananas.

Surprenez votre entourage! ;-)

Saint Honoré à l'ananas rôti et aux épices

Publié dans #Desserts

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