Chocolat chantilly d'après Hervé This aux cerises rôties {vive les gourmandises d'été!}

Publié le 20 Juin 2013

Chocolat chantilly d'après Hervé This aux cerises rôties {vive les gourmandises d'été!}

Mardi, je suis allée à l'Ecole des Mines à Paris pour assister à une conférence d'un grand scientifique du monde culinaire: Hervé This, sur le thème de la gastronomie moléculaire et de la cuisine note à note. Alors non seulement le cadre était idyllique (surtout le petit cocktail proposant des amuses-bouche de cuisine moléculaire dans le jardin à l'arrière!), mais en plus le personnage était passionnant! Je ne suis toujours pas convaincue par la cuisine moléculaire (avis mitigé après la conférence, et aussi après avoir goûté), mais Hervé This m'a ouvert les yeux sur toute la chimie de ce qu'il se passe en cuisine! C'est possible de rattraper un plat loupé ou de réussir mieux que toute grand-mère une recette ancestrale en comprenant la transformation chimique qui s'est opérée! Alors pour ça, j'ai été bluffée, et je dois dire assez séduite! La cuisine moléculaire n'est que cette idée poussée à l'extrême, et même si je me refuse à vivre ma passion de cette façon, je ne refuserais pas de tenter de temps en temps une petite innovation par des procédés éclairés par la science, et voici un exemple... Une mousse de chocolat (ou chocolat chantilly), qui n'est composée que de chocolat et... d'eau (ici infusée à la badiane pour donner un bon petit goût). La consistance ne vient que d'un processus chimique opéré par l'addition de lipides (le chocolat...) + eau + gaz (l'air)!

Le résultat était surprenant: c'est excellent!! En goûtant le soir de la conférence, j'avais adoré la texture mais avais regretté la présence trop plate et neutre de l'eau... Avec l'infusion à la badiane avant, ça a tout changé, une petite merveille! Alors même si Hervé This m'en voudrait de proposer ici une recette, je vous aiguille quand même sur la façon d'opérer cette magie tout en l’accommodant de cerises de mon jardin (une vraie gourmandise d'été...), et vous laisse lire le document "chocolatchantilly" à la fin de ce post si vous voulez en savoir plus sur le procédé et les idées d'Hervé This, article passionnant!

Pour 2 coupes:

- 300g de cerises

- 10g de sucre

- 50 g de chocolat

- 45g d'eau

- 1 fleur de badiane

- chantilly (facultatif, pour la décoration)

- beaucoup de glaçons!

Faire bouillir l'eau. Y ajouter la badiane et laisser infuser 20 minutes.

Faire rôtir les cerises: les laver, les équeuter et les dénoyauter, puis les faire poêler environ 5 minutes. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer l'eau infusée et le chocolat au micro-ondes. Mélanger pour homogénéiser. Verser dans un bol peu épais.

Remplir une bassine de glaçons. Disposer le bol dedans.

A l'aide d'un batteur électrique, fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle épaississe bien: voici une mousse DE chocolat.

Pour le montage: alterner une couche de cerises et une couche de chocolat chantilly. Terminer par la chantilly à la crème.

Déguster!

Article d'Hervé This dans CAES magasine

Chocolat chantilly d'après Hervé This aux cerises rôties {vive les gourmandises d'été!}

Vive les gourmandises d'été! Le thème, proposé par Stéphanie du blog Fantaisies Sucrées, correspond parfaitement à cette recette: le mot gourmandises s'accorde pour moi avec chocolat, et les cerises riment avec été! Pas complètement un dessert mais une coupe plaisir, c'est une vraie gourmandise d'été! =)

Merci Stéphanie pour ce concours ensoleillé!

Publié dans #Desserts

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